黒麹、白麹、黄麹…焼酎を造るために必要な「麹」とは?

2016/11/09

みなさんは焼酎がどのようにできているか知っていますか?今回は焼酎を造るために必要になる「麹」について紹介します!
 

麹ってなんだろう?

pixta_9901806_m
 
焼酎を造るためには麹が必ず必要になります。焼酎に含まれるアルコールは麹によって造られると言っても過言ではありません
 
芋や米などに含まれるデンプンを麹によって糖質に分解されます。これを糖化と言うのですが、この分解されたものがアルコールになるのです。そのため焼酎を造るためには、麹は欠かすことのできない必要な要素となっています。
 

麹の種類

pixta_2719809_m
 
麹ですが、焼酎の場合、黒麹と白麹と黄麹などの種類があります。これらの麹はどのような違いがあるのでしょうか?

黒麹

黒麹の発祥は沖縄からだといわれています。黒麹は雑菌の繁殖を防ぐクエン酸が非常に強いため、沖縄の泡盛などではこの黒麹を好んで使われます。黒麹を使って造られた焼酎は沖縄の泡盛のように一度飲んだら忘れられないようなインパクトのある味を造り出すことができます。黒麹を使った焼酎はコクがあり、飲んだ後にキレを感じるような味を造り出すことができるのです。

白麹

麹は黒麹菌から突然変異で生まれた菌をうまく培養して活用することができるようになったものです。発祥は九州だといわれています。黒麹よりも胞子が飛んでいくことが少ないため、作業する人の服が汚れにくく造りやすいということから白麹が使われていくようになりました。白麹で造られた焼酎はマイルドな味わいになり、特に芋焼酎の場合は芋の風味を生かしたやさしい味が出るようになりました。

黄麹

黄麹は清酒や日本酒のために造られた麹といっても過言ではありません。クエン酸を含まないため、腐敗しないのが黄麹の特徴です。そのため焼酎には使われないことが多かったですが、最近ではそのフルーティーな香りや味が焼酎に生かされ黄麹をつかわれた焼酎がたくさん出るようになりました。

それ以外の麹

黒麹、白麹、黄麹以外にも麦焼酎に特化した麦麹、芋焼酎に特化した芋麹などが見受けられます。焼酎を造る場合でも様々な麹の種類があるのです。

全麹造り

麹は焼酎を造るために利用されますが、同じ麹をずっと使われ続けるという使い方を全麹造りといいます。他の麹を混ぜない造り方です。これをすることによってその麹の良さをより実感することができるのです。


以上、焼酎に使われる麹について紹介しました。一口に「麹」といっても様々な種類があります。味や香りも麹の種類によって変わってくるため、これらを知ることによってどのような焼酎がどのような味や香りなのかがわかるようになるでしょう!

- 共にお酒を広めたい仲間集まれ! -

登録フォーム

イベントや店舗でのキャンペーン情報などお得な情報をいち早くお届けいたします