知るともっと焼酎がおいしくなる?!意外と知らない「本格焼酎ができるまで」

2017/11/17

みなさんこんにちは!突然ですが、みなさんは焼酎の造り方はご存知ですか?蒸留させてつくっている、とは知っていても、意外と原料や麹、酵母はどこで使われているのか意外とご存じないのではないでしょうか。
 
そこで今回は、焼酎がどのように造られているのか解説したいと思います!

1:製麹

麹の元となる原料米をきれいに洗い、蒸すために最適な状態まで水に漬けます。原料は米以外にも麦やさつまいもの場合もあります。
 
次に、よく漬かった米の水を切り、蒸し器で蒸します。この時、途中で風を送って冷ましたりして、麹が付きやすく、繁殖しやすくなるようにします。
 
そして原料に白麹、黒麹などの種麹の胞子をまぶし、麹になるまで2日間ほど寝かせます。

2:一次仕込み

出来た麹に水と焼酎酵母菌を加えて約1週間ほど発酵させます。こうして出来たものが一次もろみと呼ばれます。泡盛は一次仕込みのみで次に蒸留の工程となります。

3:二次仕込み

二次仕込みでは一次もろみに主原料と水をいれてさらに発酵させます。主原料とは、芋や麦、米など焼酎の種類に関係する材料のことです。この工程は2週間程度。ここで出来たものが二次もろみと呼ばれます。

4:蒸留

二次仕込みが終わると蒸留です。この時アルコール度数15度くらいのもろみを熱し、その蒸気を冷やすことで高アルコールの液体を抽出します。
 
本格焼酎では、この蒸留は大抵1回で終わります。蒸留を連続して行い、クセを少なくしたものが甲類焼酎です。

5:濾過

蒸留したままだどフーゼル油などの余分な不純物が残っていて、荒々しい味わいです。そこで蒸留後に濾過して余分な不純物を取り除きます。

6:熟成

その後タンク、かめ壺などで熟成をします。新酒でも3ヶ月以上の熟成をし、長いものでは十年以上も熟成します。長く熟成するほどまろやかな味わいになります。
 
通常は熟成後に加水を行いますが、中にはこの時加水して寝かせておくものもあります。

7:精製・瓶詰


熟成後は、吸着、濾過などで余分な成分を取り除いて、加水してアルコール度数を調整、そして瓶詰となります。


いかがでしたか?これらそれぞれの焼酎づくりの工程が杜氏の腕の見せ所であり、それが合わさって本格焼酎の個性が生まれると思うと感慨深いものがありますね。
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